薬膳の書

* * * 第三十弾 * * 「葱（ねぎ）」 * * *

昔から、風邪をひくとネギがいい！ってよく聞きます。とても身近な食材。


万能ねぎ
下仁田ねぎ

　中国西部が原産とされ、日本では奈良時代以前から栽培され、「日本書紀」にも記載がある
古くからなじみのある食材。ネギの漢名は「葱」で、和名では「き」と呼ばれいた。もともとは温帯の野菜であるが、寒暑ともに強く、アジアでは寒帯から熱帯地域まで栽培されている東洋特産の野菜。　ネギを大別すると、葉を食用とする「葉ネギ」と白い部分を食べる「根深ネギ」がある。葉ネギは、冬でもよく育成し、葉はやわらかく、枝分かれも多い。九条ネギを中心に関西で食べられる。九条ネギは太さによって、「芽ネギ」「葉ネギ」「深ネギ」と使い分ける。最近は、アサツキに似た「万能ネギ」が出回っている。万能ネギは、山口や福岡地方で栽培された葉ネギの一種。根深ネギは、葉は硬いのであまり食用とせず、枝分かれも少ない。千住ネギを中心に関東で食べられる。夏場の葉ネギに冬場の根白と言われ、暑さに強い葉ネギは夏のもので、根深ネギは冬の野菜。根深ネギの一種で、群馬県特産の「下仁田ネギ」は、白い部分が短くて太く、熱を加えると独特の甘みとコクが出て、やわらかくておいしい。暮れから新年にかけての需要が多い。関西の葉ネギ、関東の根深ネギの中間品種として「越津（こしづ）ネギ」がある。葉ネギに近く、白い部分が比較的長く、愛知県越津で生産され、名古屋を中心に中部地方に出回っている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−ユリ科−


−栄養・薬効−
　ネギ独特の刺激臭は、ニンニクや玉ねぎと同じ、アリシンという揮発性の成分。アリシンは体力回復に役立つ。血行をよくして体を温め、肩こりや疲労の蓄積を防ぎ、神経を鎮め、体調を整える働きがある。アリシンは、熱に弱く、長く煮込むと効力は減り、甘み成分に変化する。また、水に溶ける性質も持っており、生食すると、アリシンの効果が得られる。生食で水にさらす場合も、2〜3分をメドにするとよい。
夏の食欲のないときも、ソバや冷麦に刻んだネギを入れると、食欲増進にも役立つ。
白い部分は、ビタミンC。葉の緑の部分は、ビタミンC、ベータカロチン、カルシウムも含まれている緑黄色野菜。ベータカロチンは粘膜の健康を守り、ビタミンCには抗菌作用がある。

−漢方−
　漢方でネギの白い部分を「葱白（そうはく）」と呼んで、漢方薬として利用している。
体を温め、発汗作用で、風邪の初期・冷えによる腹痛の治療に用いる。また、鼻詰まりの改善や痰の除去、喉の炎症を鎮める効果がある。「風邪のひき始めに、ネギ（白い部分）としょうがのみじん切りに味噌を合わせ、熱湯を注いだものを飲み、温かくして寝る。」「焼きネギ湿布」「刻みネギと梅干しを入れた熱いお湯を飲む」というのは、昔から風邪の処方としてよく知られています。発汗作用が促され、熱が下がるとともに、ネギに含まれるイオウの鎮静効果で不眠にも効果がある。

−台所の常備菜−
　ソバ、冷たい素麺や冷麦の薬味で欠かせないネギ。お吸い物やおみそ汁に刻んだネギを散らすだけで一味変わり、また、白髪ネギもお吸い物に浮かべたり、和え物の天盛りに。
　肉類との相性がよく、焼き鳥、串焼き、バーベキュー、鴨鍋やすき焼などの色々な鍋物にも欠かす事ができない野菜。　肉・魚などの臭い消しや油などのにおいを消すのにもよく使われる。アジやイワシ、マグロなどの生魚とネギを包丁でたたいて混ぜる「魚のたたき」は、魚の生臭さを消す。ギョウザやシュウマイは、肉の臭みを消すのに入れることが多い。　中華料理では、炒め物をする時、まずネギを入れ、油臭さを消すと同時にネギの芳香を油に移す。ショウガやニンニクでもするが、ネギは一番クセがない。　中華スープ、鶏がらスープ、魚を使った潮（うしお）汁や魚の煮物などなど、まさに台所の常備菜！

−神聖なる野菜−
春本番となってくると、冬が旬のネギは、表皮がかたくなり「ネギ坊主」が伸びてくる。俳句の季語でも、ネギ汁や葱鮪（ねぎま=ネギとマグロをぶつ切りにししょうゆで煮込んだもの）は、冬の季語だが、「ネギ坊主」「ネギの花」「ネギの擬宝（ぎぼ）」は春の季語となっている。
ネギは、古代、神事や祭事に神に捧げる野菜とされていた。祭りやお神輿（みこし）や橋の欄干には「擬宝珠（ぎぼし）」がつけられているが、あれは「ネギ坊主」をかたどったものと言われている。下仁田ネギの本場、群馬県下仁田地方では、真白に洗い上げた根つきのネギは夫婦共白髪を表すめでたい供え物としてお正月に飾る習わしがある。
ネギやニンニク、ヨモギ、ショウブなど独特の強い香りをもつ植物は、昔から魔除けや厄除けの効果があると考えられる事も多かったようだ。


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